ETİN TERBİYE EDİLMESİ

ETİN TERBİYE EDİLMESİ
Efenim, şimdi eti marine etmek ayrı bir sanattır. Evvela hangi tür bir eti marine edeceksiniz ona karar vermelisiniz. Kuzu eti mi, dana eti mi vesair. Kuzu eti ise çok bi işleme gerek yok, iyice kızdırılmış yağsız teflon tavaya atıverince olay biter. Yok dana etiyse bir kaç farklı yöntem var. Dana eti ihtisas alanımdır, bir iki tüyo vereyim. Bütün sırları vermem o zaman yemek yapmanın zevki kalmıyor. Çalışarak ögrenmek lazım.

Etin alındığı bölgeye göre değişir bu işlemler. Benim favorim olan antrikot için kendi marine tekniğimi anlatayım. Çok ince olmayan antrikot dilimleri alınır. Kasaba söyleyin az dövsün. Çok ince olursa tadı kaçar. Az biraz zeytinyagi ve ondan çok daha az limonla hazırlanmış karışımın içine atıyoruz etimizi. Karışım havuz gibi olmasın ama. Yani bir yemek tabagindan taşmayacak şekilde olacak. Arkasını önünü bir güzel bandiriyoruz bu karışıma. Üstüne bi tutam kekik atiyoruz. 15-20 dk kadar bekletiyoruz eti bu şekilde. Maksimum yarım saat. Çok az yada fazla olursa bi halta benzemez. Tavamızı kızdırıyoruz bi güzel. Sonra etimizi alıp biraz yaglarin süzülmesini bekliyoruz. Hızlı süzülsün diye sallamayın ya et düşüyor ya ortalık batıyor. Sebatla bekleyeceksiniz eliniz havada bi 3-5 dk. Kızgın tavamıza atıyoruz eti. Ocağın altı harlı olacak bu aşamada. Tava teflon olursa şukela olur. Yoğun ateş üstünde her yüzü yaklaşık 3 dk pişiriyoruz. Buna mühürlemek deniyor. Bu etin suyunu bırakmasını engelliyor. İki yüzüde mühürledikten sonra kısıyoruz ateşi. Her yüzeyi yaklaşık 8 dk pişiriyoruz. Tuz atmıyoruz ama hiç. Başka baharatlar istenirse ki ben tercih etmiyorum kekik atarken atmak lazım. Et pişerken müdahale etmemek lazım. Tuzunu piştikten sonra atın bi zahmet. Bu pişme süresinde domates biber söğüşlenebilir. Şayet ebrulinin dediği gibi yaparsan ki süt ne arıyo anlamadım, limon koymayıp bir gece dinlendirmek evet süper oluyor. Ancak buzdolabında değil, serin bir yerde.


ETİ TERBİYE ETME YOLLARI
1: Süt veya yoğurt, az sirke, sarmısak, kekik. Bütün bu malzeme (sarmısaklar dövülmüş olarak) karıştırılır ve etin üzerini öretecek biçimde marine işlemi yapılır. Bir gece beklemesi en uygunuysa da, aceleniz varsa en az iki saat gereklidir. Etin iyice yumuşak olmasını istiyorsanız bonfile seçin. eğer sert bir yerindsen ise soda katmanız halinde bu sorun çözülür. salça ve e / veya soğan suyu ete renk vermek için kullanılırsa da yumuşaklıkla ilgisi yoktur. Bir de kömür ateşinin çok kızgın olmamasına dikkat etmeniz gerekir. Afiyet olsun.

2: çok acil ise soda oldukça yararlı yumuşatmak için uzun olursa sütte hem yumuşatma hemde tat açısından hoş oluyor pambık gibi etin sırrı evet hayvanın sırtında but olunca lastik olur birde etin melhem gibi olması için sıcak bi yerde 4 5 saat beklemesi etin kendini salmasına neden oluyor kuzu çevirme neden yumuşak olur hiç dikkat eden varmı çevirmenin yapıldığı yerin yanında yeni kesilmiş kuzu naylon bi çadır içinde pişirilme sırası bekler burasıda tahminim 40derece vardır sıra gelene kadar hayvan pambuk olur

3: Etin yumuşak olması için öncelikle birgün beklemeli.Özellikle kurban eti hemen tüketildiği için sert olur.Terbiye etme ete lezzet verir eti çok yumuşatmaz.Biz Gaziantep'te terbiyeyi sarımsak,tuz,biber salçası(bulamazsan kuru biber)kekik,bir iki kaşık yoğurt veya yarım bardak süt,yarım çay bardağı zeytin yağı ile yapıyoruz.1-2 saat bu sosta eti beklet ondan sonra mangalı yak tatına doyum olmaz.Unutmadan etin sinirlerini temizle etleri şişe dizerken tam ortaya kuyruk yağı tak öyle pişir farkı göreceksin.

(dana eti ise enaz 4-5 saat bu sosda beklerse oda harika olur.

4: bildiğim kadarıyla et için varsa 10 saatiniz süt yada yoğurta yatırmak eğer zamanınız yoksa sodada 5 dakika bekletmek gerekiyor. geçen gün migrostan bir et aldım sosluydu üzerinde nar ekşisine benzer birşey vardı kendim yaptım hayatımın en güzel etlerinden biriydi. neyse o sos öğrenmeye çalışacağım.

5: Yumuşatmak için zeytinyağı, hoş koku vermesi için kekik tavsiye ederim, zeytinyağı ve kekikle avcarladığın eti buzdolabında 10-12 saat kadar bekletirsen bambık gibi olur.

6: eğer hayvanı siz kesiyosanız:
kesimden hemen sonra yemeyin
kestikten hemen sonra difrize falan koyarsanız sonra yumuşatmak zor olabilir (tamamen çözülse bile)
hayvanı keseceğiniz zaman hayvanı strese sokmayın veya koşturmayın.
bunları olasılıkları artırmak mümkün ancak dikkat edilirse bu şartlarda et daha lezzetli olabilir...........

7: Ben Eti terbiye için Soğan suyu ,,, Pul Biber ,, Kekik, ,, Pişirme esnasına yakın ,, yoğurt - soğan -karabiberle harmanlayıp ,, pirişme işlemi yapıyorum ,, Helvadan farkı kalmıyor etin ,,

8: Hayvanın cinsi,besi şekli ve yaşıda çok önemli bir etkendir.Bu işin borsasında en kaliteli et Trakya danasıdır,kuzu içinde yine Trakya-Balıkesir kıvırcık kuzusu kalitelidir (Et Anadolu kuyruklu kuzusu gibi ağır kuyruğa kokmaz).Et kesinlikle minimum 3 gün dinlendirilmelidir.Antrikot (sırt üst kısım) hafif yağlı olduğu için gevrektir lezzetli olur,Bonfile (bel iç kısım) hayvan kesildiği anda çıkartıp yeseniz yumuşak olur ama yağsız yavandır.

Kuzu eti terbiyesi

1 çay bardağı süt
1 çay bardağı yoğurt suyu
1 çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı soğan suyu
kekik
karabiber
tuz
Bu karışımda bekleyen et,yumuşacık olur.

TERBİYEDE ALTERNATİF II

MALZEMELER:
1 Çay Bardağı Süt
1.5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
4 diş Sarmısak
2 Çay Kaşığı Kimyon
2 Çay Kaşığı Köri
3 Tatlı Kaşığı Kekik
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çay kaşığı Acı Kırmızı Toz veya Pul Biber Tuz.

TERBİYEDE ALTERNATİF III

MALZEMELER:
1 çorba kaşığı Salça
1 çorba kaşığı Yoğurt
1/2 kahve fincanı Zeytinyağı
1 çay kaşığı Kimyon
Kekik ( Arzuya bağlı )

HAZIRLANIŞI:

• Terbiye malzemeleri iyice karıştırılır sonra et bu karışıma ilave edilir. İyice karıştırılarak etin bu sosa bulanması sağlanır..

• Etin acı veya değişik lezzet�te olması için pişirmeden evvel terbiye edilmiş etlere pul biber,sarımsak ( döğülmüş )....... karıştırılır ve ondan sonra pişirilir.Tuz etler ızgaraya veya ocağa konduğunda üzerine serpilir.

• Yukarıda anlatılan terbiye şekilleri , ve dikkat edilmesi gereken hususlar TAVUK eti içinde geçerlidir .....

• Etleri terbiye yaparken damak zevkinize göre istediğiniz malzemeleri ilave edebilir veya çıkartabilirsiniz...........

HATIRLATALIM:
Iızgarada, yağsız tavada veya pleytte pişmiş etlerin lezzetli olmasını istiyorsak muhakkak terbiye etmeliyiz.....Etlerimizi hangi şekilde terbiye edersek edelim en az 24 Saat Buzdolabında ( +4 veya +5 Derece ) dinlendirmeli ve ondan sonra pişirmeliyiz...

Not: Bu tarifte verilen ölçüler 1 Kg Et için verilmiştir..

TAVUK ETİ TERBİYESİ VE HAZIRLANIŞI:
Kanat ,But ,Göğüs etlerine sos yapmak üzere önce sarmısakları dövün , sonra bu malzemenin tümünü derince bir kaba koyduğunuz tavukların üzerine dökün, elinizle iyice karıştırarak sosun tüm tavuklarla özleşmesini sağlayın..Soslu tavukların bulunduğu kabın üzerini streçle kapatarak buz dolabında en az 3 saat dinlendirin..Izgara yapacağınız zaman tavukları buz dolabından alın , sosun fazlasını silkeleyin.. Tavukları ızgaraya dizerek iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirin�ıcak olarak servis yapın..

Not: Bu tarif 1 kg . tavuk için verilmiştir....Bu sosu tavukları yağsız tavada ve fırında pişirmek içinde kullanabilirsiniz..