Buğu kebabı

Buğu kebabı, et yemeklerini sevenlere değişik bir alternatif. Biraz dikkat biraz sabır isteyen buğu kebabının lezzetini tadanlar, bundan kolay vazgeçemeyecekler. Uygun zamanınızın lezzetli yemeği.

MALZEMELER

1 kilo kemiksiz koyun eti
Yarım kg. arpacık soğan
6 diş sarımsak
2 adet domates
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
3 adet defne yaprağı
1 tutam kıyılmış dereotu
1 tatlı kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Eti, arpacık soğan büyüklüğünde doğrayıp güvece koyalım.

Soğan ve sarımsakları soyup, bütün olarak ete ekleyelim. Domatesleri yıkayıp rendeleyelim.

Defne yaprağı, tuz, karabiber, kekik ve domates rendesini ilave edip güvecin kapağını kapatalım.

Kısık ateşte yaklaşık 2 saat pişirelim.

Servis yapmadan önce defne yapraklarını içinden alalım.

Üzerine dereotu serpin ve sıcak olarak servis yapalım.

ETİN TERBİYE EDİLMESİ

ETİN TERBİYE EDİLMESİ
Efenim, şimdi eti marine etmek ayrı bir sanattır. Evvela hangi tür bir eti marine edeceksiniz ona karar vermelisiniz. Kuzu eti mi, dana eti mi vesair. Kuzu eti ise çok bi işleme gerek yok, iyice kızdırılmış yağsız teflon tavaya atıverince olay biter. Yok dana etiyse bir kaç farklı yöntem var. Dana eti ihtisas alanımdır, bir iki tüyo vereyim. Bütün sırları vermem o zaman yemek yapmanın zevki kalmıyor. Çalışarak ögrenmek lazım.

Etin alındığı bölgeye göre değişir bu işlemler. Benim favorim olan antrikot için kendi marine tekniğimi anlatayım. Çok ince olmayan antrikot dilimleri alınır. Kasaba söyleyin az dövsün. Çok ince olursa tadı kaçar. Az biraz zeytinyagi ve ondan çok daha az limonla hazırlanmış karışımın içine atıyoruz etimizi. Karışım havuz gibi olmasın ama. Yani bir yemek tabagindan taşmayacak şekilde olacak. Arkasını önünü bir güzel bandiriyoruz bu karışıma. Üstüne bi tutam kekik atiyoruz. 15-20 dk kadar bekletiyoruz eti bu şekilde. Maksimum yarım saat. Çok az yada fazla olursa bi halta benzemez. Tavamızı kızdırıyoruz bi güzel. Sonra etimizi alıp biraz yaglarin süzülmesini bekliyoruz. Hızlı süzülsün diye sallamayın ya et düşüyor ya ortalık batıyor. Sebatla bekleyeceksiniz eliniz havada bi 3-5 dk. Kızgın tavamıza atıyoruz eti. Ocağın altı harlı olacak bu aşamada. Tava teflon olursa şukela olur. Yoğun ateş üstünde her yüzü yaklaşık 3 dk pişiriyoruz. Buna mühürlemek deniyor. Bu etin suyunu bırakmasını engelliyor. İki yüzüde mühürledikten sonra kısıyoruz ateşi. Her yüzeyi yaklaşık 8 dk pişiriyoruz. Tuz atmıyoruz ama hiç. Başka baharatlar istenirse ki ben tercih etmiyorum kekik atarken atmak lazım. Et pişerken müdahale etmemek lazım. Tuzunu piştikten sonra atın bi zahmet. Bu pişme süresinde domates biber söğüşlenebilir. Şayet ebrulinin dediği gibi yaparsan ki süt ne arıyo anlamadım, limon koymayıp bir gece dinlendirmek evet süper oluyor. Ancak buzdolabında değil, serin bir yerde.


ETİ TERBİYE ETME YOLLARI
1: Süt veya yoğurt, az sirke, sarmısak, kekik. Bütün bu malzeme (sarmısaklar dövülmüş olarak) karıştırılır ve etin üzerini öretecek biçimde marine işlemi yapılır. Bir gece beklemesi en uygunuysa da, aceleniz varsa en az iki saat gereklidir. Etin iyice yumuşak olmasını istiyorsanız bonfile seçin. eğer sert bir yerindsen ise soda katmanız halinde bu sorun çözülür. salça ve e / veya soğan suyu ete renk vermek için kullanılırsa da yumuşaklıkla ilgisi yoktur. Bir de kömür ateşinin çok kızgın olmamasına dikkat etmeniz gerekir. Afiyet olsun.

2: çok acil ise soda oldukça yararlı yumuşatmak için uzun olursa sütte hem yumuşatma hemde tat açısından hoş oluyor pambık gibi etin sırrı evet hayvanın sırtında but olunca lastik olur birde etin melhem gibi olması için sıcak bi yerde 4 5 saat beklemesi etin kendini salmasına neden oluyor kuzu çevirme neden yumuşak olur hiç dikkat eden varmı çevirmenin yapıldığı yerin yanında yeni kesilmiş kuzu naylon bi çadır içinde pişirilme sırası bekler burasıda tahminim 40derece vardır sıra gelene kadar hayvan pambuk olur

3: Etin yumuşak olması için öncelikle birgün beklemeli.Özellikle kurban eti hemen tüketildiği için sert olur.Terbiye etme ete lezzet verir eti çok yumuşatmaz.Biz Gaziantep'te terbiyeyi sarımsak,tuz,biber salçası(bulamazsan kuru biber)kekik,bir iki kaşık yoğurt veya yarım bardak süt,yarım çay bardağı zeytin yağı ile yapıyoruz.1-2 saat bu sosta eti beklet ondan sonra mangalı yak tatına doyum olmaz.Unutmadan etin sinirlerini temizle etleri şişe dizerken tam ortaya kuyruk yağı tak öyle pişir farkı göreceksin.

(dana eti ise enaz 4-5 saat bu sosda beklerse oda harika olur.

4: bildiğim kadarıyla et için varsa 10 saatiniz süt yada yoğurta yatırmak eğer zamanınız yoksa sodada 5 dakika bekletmek gerekiyor. geçen gün migrostan bir et aldım sosluydu üzerinde nar ekşisine benzer birşey vardı kendim yaptım hayatımın en güzel etlerinden biriydi. neyse o sos öğrenmeye çalışacağım.

5: Yumuşatmak için zeytinyağı, hoş koku vermesi için kekik tavsiye ederim, zeytinyağı ve kekikle avcarladığın eti buzdolabında 10-12 saat kadar bekletirsen bambık gibi olur.

6: eğer hayvanı siz kesiyosanız:
kesimden hemen sonra yemeyin
kestikten hemen sonra difrize falan koyarsanız sonra yumuşatmak zor olabilir (tamamen çözülse bile)
hayvanı keseceğiniz zaman hayvanı strese sokmayın veya koşturmayın.
bunları olasılıkları artırmak mümkün ancak dikkat edilirse bu şartlarda et daha lezzetli olabilir...........

7: Ben Eti terbiye için Soğan suyu ,,, Pul Biber ,, Kekik, ,, Pişirme esnasına yakın ,, yoğurt - soğan -karabiberle harmanlayıp ,, pirişme işlemi yapıyorum ,, Helvadan farkı kalmıyor etin ,,

8: Hayvanın cinsi,besi şekli ve yaşıda çok önemli bir etkendir.Bu işin borsasında en kaliteli et Trakya danasıdır,kuzu içinde yine Trakya-Balıkesir kıvırcık kuzusu kalitelidir (Et Anadolu kuyruklu kuzusu gibi ağır kuyruğa kokmaz).Et kesinlikle minimum 3 gün dinlendirilmelidir.Antrikot (sırt üst kısım) hafif yağlı olduğu için gevrektir lezzetli olur,Bonfile (bel iç kısım) hayvan kesildiği anda çıkartıp yeseniz yumuşak olur ama yağsız yavandır.

Kuzu eti terbiyesi

1 çay bardağı süt
1 çay bardağı yoğurt suyu
1 çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı soğan suyu
kekik
karabiber
tuz
Bu karışımda bekleyen et,yumuşacık olur.

TERBİYEDE ALTERNATİF II

MALZEMELER:
1 Çay Bardağı Süt
1.5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
4 diş Sarmısak
2 Çay Kaşığı Kimyon
2 Çay Kaşığı Köri
3 Tatlı Kaşığı Kekik
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çay kaşığı Acı Kırmızı Toz veya Pul Biber Tuz.

TERBİYEDE ALTERNATİF III

MALZEMELER:
1 çorba kaşığı Salça
1 çorba kaşığı Yoğurt
1/2 kahve fincanı Zeytinyağı
1 çay kaşığı Kimyon
Kekik ( Arzuya bağlı )

HAZIRLANIŞI:

• Terbiye malzemeleri iyice karıştırılır sonra et bu karışıma ilave edilir. İyice karıştırılarak etin bu sosa bulanması sağlanır..

• Etin acı veya değişik lezzet�te olması için pişirmeden evvel terbiye edilmiş etlere pul biber,sarımsak ( döğülmüş )....... karıştırılır ve ondan sonra pişirilir.Tuz etler ızgaraya veya ocağa konduğunda üzerine serpilir.

• Yukarıda anlatılan terbiye şekilleri , ve dikkat edilmesi gereken hususlar TAVUK eti içinde geçerlidir .....

• Etleri terbiye yaparken damak zevkinize göre istediğiniz malzemeleri ilave edebilir veya çıkartabilirsiniz...........

HATIRLATALIM:
Iızgarada, yağsız tavada veya pleytte pişmiş etlerin lezzetli olmasını istiyorsak muhakkak terbiye etmeliyiz.....Etlerimizi hangi şekilde terbiye edersek edelim en az 24 Saat Buzdolabında ( +4 veya +5 Derece ) dinlendirmeli ve ondan sonra pişirmeliyiz...

Not: Bu tarifte verilen ölçüler 1 Kg Et için verilmiştir..

TAVUK ETİ TERBİYESİ VE HAZIRLANIŞI:
Kanat ,But ,Göğüs etlerine sos yapmak üzere önce sarmısakları dövün , sonra bu malzemenin tümünü derince bir kaba koyduğunuz tavukların üzerine dökün, elinizle iyice karıştırarak sosun tüm tavuklarla özleşmesini sağlayın..Soslu tavukların bulunduğu kabın üzerini streçle kapatarak buz dolabında en az 3 saat dinlendirin..Izgara yapacağınız zaman tavukları buz dolabından alın , sosun fazlasını silkeleyin.. Tavukları ızgaraya dizerek iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirin�ıcak olarak servis yapın..

Not: Bu tarif 1 kg . tavuk için verilmiştir....Bu sosu tavukları yağsız tavada ve fırında pişirmek içinde kullanabilirsiniz..

Makarnayı bir de bu tariflerle deneyin

Tas kebaplı makarna

Malzemeler: 1 paket üçlü burgu makarna, 500 gr dana kuşbaşı, 1 adet kuru soğan, 1 adet domates, 2 yemek kaşığı salça, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kekik, 2-3 adet defne yaprağı.

Yapılışı: Soğanı iri küp şeklinde doğrayın ve etle birlikte tereyağında biraz kavurduktan sonra içine kabukları soyulmuş, küp şeklinde doğranmış domatesi ve salçayı ilave edin. Bir süre daha kavurduktan sonra defne yaprağı ve baharatlarla 2 su bardağı suyu ekleyin ve 40 dakika kadar pişirin. Haşlanmış üçlü burgu makarnanızın üzerine dökün.

***

Ciğer soteli makarna

Malzemeler: 1 paket deniz kabuğu makarna, 1 çay bardağı sıvı yağ, 500 gr koyun ciğeri, 2 adet orta boy kuru soğan, 1-2 diş sarımsak, 2 adet patates, 2 adet havuç, 3 çorba kaşığı iç bezelye, 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 çay kaşığı karabiber, 3 dal dereotu, yeteri kadar tuz

Yapılışı: Bir tavaya tereyağını koyun ve hafifçe kızarmaya başladığında, ince kıyılmış soğanları, sarımsağı ilave edin ve kavurun. Küp küp doğranmış ciğerleri bir miktar kavurup hemen ardından da patatesi ve havuçları ekleyin. Son olarak bezelyeleri ve bir kaşık domates salçasını ilave edin ve iyice karıştırın. Tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice kavurun. Çok az miktar su ilave edip iyice kaynadığında ateşten alın. Daha önceden haşlayıp süzdüğünüz ve yağladığınız makarnanızın üzerine dökün ve servis edin. Arzuya göre dereotu ile süsleyebilirsiniz.

***

Köfte güveçli makarna

Malzemeler: 1 paket ince uzun makarna, 250 gr köftelik kıyma, 1 adet soğan, 1 adet yumurta, 1 dilim ekmek içi, 1 adet yeşil biber, 1 tas domates suyu, 100 gr dilimlenmiş mantar, 30 gr tereyağı, 1 adet soğan, 1 kase su, kıyılmış maydanoz, yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapılışı: Makarna haşlanırken kıyma, ince rendelenmiş soğan, ekmek içi ve yumurtayı iyice karıştırın. Tuz ve karabiberleri ilave edip yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparın, yuvarlayın ve tereyağında kızartın. Kızarttığınız köfteleri cam tepsiye alın. Ardından küçük küçük doğradığınız soğanları 5 dakika kavurun. Üzerine yeşil biber, domates suyu, su, baharat ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika kaynatın. Bu sosu köftelerin üzerine dökün ve mantarları da ekleyerek bir güveç kabında fırına verin. 1 saat kadar pişirin. Köfteler yumuşayıp sos koyu bir kıvama gelinci fırından çıkarın. Haşlayıp süzdüğünüz makarnanın üzerine yayın.

***

Çoban kavurmalı makarna

Malzemeler: 1 paket kelebek makarna, 500 gr kuzu eti, 200 gr mantar, 2 adet domates, 2 adet soğan, 3 adet çarliston biber, 2 adet patates, 2 yemek kaşığı kadar tereyağı, 1 çay bardağı sıvı yağ, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz.

Yapılışı: Kuzu etini tencerede tereyağı ile kavurun. Etler yumuşayınca sırasıyla ufak ufak doğranan soğanları, çarliston biberi ve mantarı ilave edin. Malzemeler pişince, ateşten almaya yakın, kabukları soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış domatesleri ilave edin. Son olarak, patatesleri küp şeklinde doğrayın ve yağda kızarttıktan sonra yemeğe karıştırın. İsteğe bağlı olarak maydanoz da ilave edebilirsiniz. Yemek piştikten sonra haşlayıp süzdüğünüz makarnalarınızın üzerine dökerek servis edin.

İnegöl Köfte tarifi

İnegöl Köfte

Malzemeler : 55 adet küçük köfte için, 35 adet iri köfte için,

1 cup = 250 ml. lik su bardağı

tsp = tatlı kaşığı

• 1 kg. dananın döşünden çekilmiş kıyma (içindeki yağ ve et oranı inegöl köfte için çok uygun olduğundan özellikle bu tip kıyma çektirin.)
• Yarım su bardağı çekilmiş kuru ekmek içi (galeta unu da olabilir.)
• Yarım su bardağı su
• 1 yemek kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı 2 tatlı kaşığı karbonat (Amarika'da "baking soda" adı altında bulunuyor.)
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 2 adet orta boy soğan (rendelenmiş)
• Arzu ederseniz yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri de ekleyebilirsiniz.

Tarif:

1. Kıymaya, çekilmiş ekmek içi galeta unu, su ve tuz ekleyin. Hepsini 10 dakika yoğurun. Kapaklı bir saklama kabı içinde 24 saat buzdolabında dinlendirin.
2. Ertesi gün sabahtan karbonatı ve limonu bir bardağın içinde karıştırın. Köpüren karışımı kıymanın üzerine dökün.
3. Soğanları rendeleyin ve köftelere katın. Bu aşamada isterseniz kaşar peynirini de ekleyin ve hepsini iyice yoğurun.
4. Kıymalardan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Şekil verin. Saklama kabına dizip akşama kadar tekrar buzdolabında dinlendirin. Eğer köftelerin hepsini pişirmeyecekseniz, ayırdıklarınızı dinlendirmeden buzluğa kaldırabilirsiniz.
5. Akşama kadar dinlenen köfteleri pişirmeden 10 dakika önce buzdolabından çıkartın. Biraz, oda sıcaklığında bekleyen köfteler kendilerini bırakıp daha iyi pişiyorlar.
6. Izgara tavasını orta ateşte iyice kızdırın. Köfteleri, yağsız tavada arkalı önlü ızgara yapın. Ayrıca köftelerinizi mangalda veya önceden 200 C derece ısıtılmış fırında 15-10 dakika pişip, servis yapabilirsiniz..
7. Yanına kimyon, kırmızı tozbiber, sumak, kekik gibi baharatlar ve biber turşusu, domates, piyaz ya da patates kızartması gibi güzellikleri eklemeyi unutmuyoruz tabii.

• Buzluktan çıkardığınız köfteleri çözdürmeden, hemen pişirin.